« On va se faire dégommer » : les restaurateurs parisiens redoutent 2023

EURACTIV a rencontré deux restaurateurs parisiens qui subissent de plein fouet les crises de l’inflation et de l’énergie. La situation actuelle est plus que délicate, mais ils redoutent surtout l’année 2023.

Crise covid, gilets jaunes, attentats, inflation des matières premières et de l’énergie : pour les restaurateurs parisiens ces cinq dernières années n’ont été que crises à répétition.

Pour Stéphane Malchow, à la tête de la chic brasserie Mollard, qui fait face à la gare Saint-Lazare à Paris, la coupe est pleine : « Même notre mutuelle est passée de 30 à 50 euros, si ce n’est pas une augmentation ça ! »

Entre 13 et 15 % d’inflation des matières premières

C’est surtout l’inflation des matières premières qui plombe la trésorerie de ce restaurant fondé en 1895. En janvier 2022, Stéphane Malchow achetait encore son entrecôte 19,90 euros le kg. Trois mois plus tard, au mois d’avril, son boucher la proposait à 24,90 euros/kg.

Les huîtres se sont vendu 10 % plus chères avant Noël, le sirop de grenadine a pris 43 % : la tendance est la même pour une centaine de références que le patron suit scrupuleusement depuis maintenant un an.

« On a toujours eu un peu d’inflation, mais qui était relativement contenue, sans grandes conséquences. Mais depuis la guerre en Ukraine, on a des augmentations à deux chiffres, généralement entre 13 et 15 %. C’est violent ! » reconnaît le restaurateur.

Les causes de cette flambée des matières premières sont multiples. La reprise économique après le covid, puis la guerre en Ukraine et les sanctions infligées à la Russie ont fait décoller les cours mondiaux de céréales, d’oléagineux. Le prix de l’huile de tournesol a bondi de 50 % en 2022.

Crise des cours, mais aussi des transports, et maintenant de l’énergie : la cascade inflationniste a touché la quasi-intégralité des denrées alimentaires l’année dernière, lesquels représentent 25-30% du coût de fabrication d’un plat selon l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (IUMIH).

Facture énergétique multipliée par deux

Pour le chef Damien Boudier, responsable du Bissac, un petit restaurant intimiste à deux pas du palais de la bourse, c’est la facture énergétique qui inquiète. Comme pour beaucoup d’autres restaurateurs, celle-ci a déjà été multipliée par deux entre 2021 et 2023. De 0,27 euro (heure pleine) en 2021, son kWh est monté à 0,5 euros en 2022, puis à 0,75 depuis le 1er janvier 2023.

Ce n’est pas tout. « Mon fournisseur m’a annoncé au mois d’octobre que des augmentations de tarif allaient être aussi appliquées sur des axes non prévus par les conditions générales : sur l’abonnement, les taxes, le transport etc. Ça va faire des dégâts », prévient-il, mail à l’appui. Mais pour l’instant, impossible d’en savoir plus.

Dans tous les pays européens l’énergie est en effet soumise à une fiscalité, qui peut fluctuer indépendamment des prix de l’énergie. La part des taxes et contributions représente plus d’un quart de la facture de gaz, contre un tiers pour celle d’électricité, selon la Commission de régulation de l’énergie.

En plus de la facture énergétique, Damien Boudier devra aussi payer ses matières premières plus cher en 2023. Même le prix du linge décolle : de 6 %.

Damien Boudier, responsable du restaurant Bissac (à droite) et l’un de ses employés

Hausse des prix, économie d’énergie

Pour s’en sortir et épargner leurs marges, les deux restaurateurs ont reporté les hausses sur les prix à la carte. Alors que Stéphane Malchow n’augmentait ses prix qu’une seule fois par an les années précédentes, il a été contraint de le faire à plusieurs reprises en 2022. Son menu est ainsi passé de 36 euros à 38, et devrait atteindre 40 euros en février ou mars.

Chez Damien Boudier, le menu affiche un euro de plus chaque année. Il était à 35 euros en 2014 ; 43 euros aujourd’hui.

Si l’affluence ne semble pas menacée dans ces établissements haut de gamme, augmenter de quelques euros un menu peut poser de véritables problèmes pour les clients. Les restaurateurs français rivalisent donc d’imagination pour baisser les coûts de production. Certains diminuent les quantités, d’autres retirent de la carte des recettes trop onéreuses. D’autres encore changent de fournisseurs, ou tentent de renégocier les prix.

« J’ai essayé de travailler avec un autre boulanger qui me proposait un pain moins cher. Mais il était moins bon, j’ai donc fait marche arrière », raconte Stéphane Malchow qui mise sur la qualité de sa cuisine pour maintenir la clientèle qui, pour l’instant, garde ses habitudes chez Mollard.

Cet été, le Bissac s’est refait une beauté : isolation thermique et phonique, ampoules LED au plafond. L’objectif étant de diminuer la consommation d’électricité pour « se mettre à l’abri des augmentations à venir ». Son patron en est convaincu : mises bout à bout, toutes ces stratégies permettront d’alléger les charges.

Mais cela va-t-il suffire ? L’inquiétude règne dans les restaurants parisiens. Personne ne sait encore à quelle sauce il sera mangé en 2023. Les prix des fournisseurs devraient continuer de progresser, notamment à cause de la crise énergétique.

L’inquiétude est d’autant plus grande que de nombreux établissements ne peuvent prétendre au bouclier tarifaire instauré par le gouvernement. Ce blocage tarifaire concerne les seules petites entreprises de moins de 10 salariés, peu énergivores (moins de 36 kVA au compteur), réalisant moins de deux millions d’euros de chiffre d’affaires.

L’UMIH réclame auprès du gouvernement « la fixation d’un tarif de référence de l’électricité et du gaz, réglementé et encadré. » « Nos entreprises voient leurs factures d’énergie continuer à flamber (x8 ou x10) alors que le prix de l’énergie est revenu à son niveau d’avant le début de la guerre en Ukraine », proteste le syndicat dans un récent communiqué.

« Si l’Etat ne nous aide pas, si nous n’avons pas de bouclier tarifaire, on va se faire dégommer fin janvier. Pour l’instant ce sont des contrats, des chiffres. C’est abstrait. Dans quelques semaines ça va être factuel », insiste Damien Boudier.