Comment l'arrière-pays espagnol mise sur la production de la pistache, plébiscitée par la Gen Z

Du chocolat de Dubaï à la glace, en passant par les pâtisseries et même les lattes, la couleur vert foncé des pistaches semble être partout. Pour Alfredo Pérez, un agriculteur espagnol devenu entrepreneur, le fruit sec représente un marché très lucratif.

Surnommé « le roi de la pistache » par les médias locaux, Alfredo, 56 ans, est aujourd’hui le plus grand producteur de la région centrale de Castille-et-León.

Alors qu’il file à toute allure sur l’autoroute en direction de Madrid, il revient sur l’essor inattendu de la pistache lors d’un entretien téléphonique. Pratiquement inexistante en Espagne au début des années 2000, la culture de ce fruit sec originaire d’Asie centrale et du Proche-Orient a augmenté de plus de 3 000 % pour atteindre 80 000 hectares l’année dernière.

Certains observateurs du marché prédisent que ce pays du sud de l’Europe pourrait devenir le quatrième producteur mondial d’ici quelques années, défiant ainsi une scène mondiale longtemps dominée par les États-Unis, l’Iran et la Turquie.

Au printemps dernier, la pistache, très tendance, a fait la une des journaux du monde entier après que la demande pour le chocolat de Dubaï – des barres fourrées au tahini et à la pistache qui sont devenues virales sur les réseaux sociaux – a provoqué une pénurie d’approvisionnement. Mais les experts débattent encore pour savoir si cette friandise du Proche-Orient en est vraiment responsable.

Quoi qu’il en soit, les agriculteurs espagnols sont déterminés à ne pas manquer cette effervescence.

L’oro verde Italiano

Quand j’interroge Alfredo sur les origines du boom de la pistache, il ne mentionne pas la péninsule arabique.

Son esprit reste en Europe, plus précisément en Italie, et auprès des jeunes Espagnols ouverts sur le monde qui ont grandi grâce aux vols low cost et aux échanges Erasmus qui leur ont ouvert les portes du monde.

Il est désormais courant, dit-il, que les jeunes Espagnols passent du temps en Italie pour voyager, étudier ou commencer leur carrière. Les Italiens « savent faire les pistaches », dit-il.

Depuis 2009, la Pistacchio verde di Bronte de Sicile bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) de l’UE. « Je pense que les jeunes reviennent [en Espagne] amoureux de la pistache, et cela grâce à l’Italie. »

Il suffit de regarder la file d’attente dans n’importe quel glacier, évoque Alfredo, ce sont généralement les plus jeunes clients qui commandent des boules de glace à la pistache.

Cependant, son propre parcours dans le domaine des pistaches est bien antérieur à la renommée mondiale dont jouit aujourd’hui le fruit sec auprès de la génération Z.

Issu d’une famille d’agriculteurs traditionnels, il a commencé son activité agricole sur quelques hectares de vignes et de betteraves sucrières à Pozal de Gallinas, un village d’environ 540 habitants situé au cœur de la Castille-et-León. Après le décès de leur père, lui et ses cinq frères et sœurs ont repris les terres en 2000, déterminés à poursuivre le projet familial.

Alfredo s’est tourné vers la culture de la pistache en 2008, l’année où l’UE a commencé à démanteler son système strictement contrôlé de quotas et de prix du sucre, exposant les betteraviers européens à la concurrence mondiale.

Comme beaucoup d’agriculteurs de Castille-et-León à cette époque, alors que l’Espagne sombrait dans une crise financière dévastatrice, l’effondrement des prix l’a conduit à abandonner cette culture.

Alfredo a rendu visite à un ami, pionnier de la culture de la pistache en Castille-La Manche, aujourd’hui le cœur de la production espagnole de pistaches, avant de prendre rapidement l’avion pour la Californie pour découvrir comment fonctionnait la plus grande industrie mondiale de la pistache.

[Alfredo Perez dans sa plantation de pistaches. Crédit : Grupo Pistacyl]

Son voyage a été suivi d’une série de projets de recherche qui ont aidé Alfredo à adapter la culture américaine aux sols castillans. Il a expérimenté différents porte-greffes, différents moments d’irrigation, différentes fertilisations et différents systèmes de surveillance numérique, et ses efforts ont porté leurs fruits.

Selon lui, l’Espagne produit désormais des pistaches d’une couleur verte intense et au goût riche.

« Nous avons probablement les meilleures pistaches au monde », affirme M. Pérez avec conviction. Les pistaches espagnoles, dont le prix est plus élevé que celui des pistaches américaines vendues en grande distribution, se sont taillé une place de choix en tant qu’ingrédient de qualité supérieure, soutient-il.

Avec la frénésie tarifaire de Trump qui a dominé l’actualité pendant une grande partie de l’année, notre conversation s’oriente inévitablement vers le commerce.

L’UE envisage de supprimer les droits d’importation sur des centaines de produits agricoles américains, y compris toutes les variétés de fruits secs, afin d’apaiser les tensions avec Washington.

Les producteurs d’amandes espagnols ont déjà dénoncé ce projet, affirmant qu’il les exposerait à une concurrence déloyale, et réclament depuis longtemps la taxation des produits américains.

Mais pas Alfredo.

L’intégration de la pistache dans l’alimentation européenne est « trop récente pour qu’on puisse jouer avec et changer les règles », dit-il. Il craint que de nouveaux droits de douane et une flambée des prix ne découragent les consommateurs et ne brisent l’élan alors que les pistaches commencent à s’intégrer dans l’alimentation hebdomadaire.

« Je ne suis pas en mesure d’avoir mon mot à dire à ce sujet, mais si l’on me demandait si des droits de douane devraient être imposés sur les pistaches américaines, je répondrais non. »

Une réussite rurale ?

Pour devenir une véritable success story espagnol, la production de pistaches devra rapidement prendre de l’ampleur. L’Espagne n’est toujours pas en mesure de répondre aux commandes importantes et centralisées attendues par les acheteurs mondiaux, explique Alfredo.

Sa propre entreprise d’exportation n’a pris son essor que récemment.

En 2022, il a commencé à vendre ses produits en Irlande, en France, au Portugal et en Italie, et a depuis ouvert des débouchés commerciaux au Japon, en Pologne, aux Émirats arabes unis, aux États-Unis, en Inde et en Amérique du Sud. Son objectif est d’exporter jusqu’à la moitié de sa production, principalement vers d’autres pays européens.

Augmenter la production signifie planter davantage d’arbres dans l’intérieur déserté du pays, où les agriculteurs – et les habitants – se font de plus en plus rares. Une grande partie de l’Espagne rurale est désormais connue sous le nom de « Laponie espagnole », avec une densité de population proche de celle de l’Arctique.

Si Alfredo a bâti son entreprise à l’ancienne, en s’appuyant sur une longue tradition agricole, avec ses frères et sœurs, dans sa petite ville natale, il ne s’attend pas à ce que beaucoup suivent son exemple. Il ne pense pas non plus que ce soit nécessaire.

Selon lui, les pistaches conviennent à un nouveau type d’investisseurs ruraux : ceux qui ont quitté les campagnes pour les villes.

« Ici, en Castille-et-León, les propriétés ne sont pas très grandes », explique-t-il, ajoutant que « les gens possèdent des parcelles parce que leur grand-père était agriculteur, puis leur père… ». Des terres trop sentimentales pour être vendues, mais trop petites pour être louées.

La culture des pistaches correspond à cette réalité, car elle est rentable, nécessite peu d’entretien et convient aux parcelles modestes, permettant aux professionnels urbains de garder un pied à la campagne.

Les producteurs comme lui vont au-delà de la culture des fruits secs bruts pour se lancer dans des produits à valeur ajoutée tels que l’huile de pistache, la farine et les pâtes naturelles, pariant que « l’or vert » de l’Espagne permettra non seulement d’ancrer une nouvelle agro-industrie, mais aussi une nouvelle relation avec la terre.

« Au lieu d’investir dans des actions d’une grande entreprise énergétique… vous investissez dans une plantation pour l’avenir sur votre propre terre. »