Après la viande de laboratoire, place au poisson de synthèse

Dans la ville universitaire belge de Louvain, une start-up pense qu’elle pourra mettre du poisson de laboratoire dans les assiettes des Européens d’ici 2030. Dans la ville portuaire allemande de Hambourg, une autre se prépare à expédier du caviar synthétique à Singapour dans les mois à venir.

En 2024, la viande produite in vitro à partir de cellules animales cultivées a fait la une des journaux après qu’une entreprise a demandé l’autorisation de l’UE pour un foie gras cultivé en laboratoire, la première demande de ce type dans l’Union européenne. Une autre a suivi en janvier dernier.

Certaines start-ups européennes espèrent que le poisson sera la prochaine petite révolution alimentaire.

« Si vous faites une recherche sur Google, vous verrez une boîte de Pétri et un filet à l’intérieur. Nous ne faisons pas cela. Nous ne laissons pas pousser un vrai filet, nous laissons pousser des cellules », explique Cornelius Lahme, directeur marketing de la start-up allemande Bluu, fondée en 2020.

« Les cellules doivent avoir l’impression de [vivre] dans le corps d’un saumon de l’Atlantique, par exemple, puis elles commencent à se diviser », ajoute-t-il.

Les scientifiques de Bluu créent une masse de millions de cellules prêtes à être mélangées à des ingrédients végétaux pour imiter des mets tels que le caviar — un produit qu’ils prévoient par ailleurs de lancer l’année prochaine à Singapour, plaque tournante mondiale de l’innovation alimentaire.

Contrairement aux versions végétariennes des produits d’origine animale, les personnes qui développent du poisson et de la viande cultivée se targuent d’aller plus loin dans l’imitation.

« Nous utilisons de vraies cellules animales, il ne s’agit donc pas de produits végétaliens », précise Cornelius Lahme.

Ailleurs, le marché s’ouvre. Dans une première mondiale, les États-Unis ont approuvé la vente de saumon cultivé en laboratoire cet été.

Le groupe de réflexion Good Food Institute Europe estime que le marché mondial pourrait atteindre 510 milliards d’euros d’ici 2050, avec une croissance largement portée par la région Asie-Pacifique. Pourtant, le secteur est encore loin de l’échelle industrielle et de passer d’une poignée de restaurants haut de gamme aux rayons des supermarchés.

Viande vs poisson

La viande cellulaire a été la première, mais les producteurs de poisson de laboratoire estiment avoir un avantage concurrentiel.

« La viande issue de cellules mammifères doit être cultivée à une température proche de la température corporelle, soit environ 37 degrés. Les bioréacteurs doivent donc être chauffés à cette température, ce qui nécessite beaucoup d’énergie », commente Annelies Bogaerts, PDG de la société belge Fishway.

Les cellules de poisson sont quant à elles moins exigeantes et peuvent se développer à température ambiante.

Annelies Bogaerts précise que son entreprise travaille avec les espèces qui consomment le moins d’énergie. « Nous cultivons la dorade, le bar… Nous ne nous intéressons pas au saumon, car c’est un poisson d’eau froide. »

Fishway prévoit de demander l’autorisation de l’UE d’ici 2027, et Annelies Bogaerts espère que leurs produits seront commercialisables dans l’Union d’ici 2030. « Espérons que ce sera plus tôt. »

Cornelius Lahme a déclaré que le poisson cellulaire avait un autre avantage par rapport à la viande.

« Il existe des cellules immortalisées naturelles dans le poisson […], cela signifie qu’elles peuvent se développer ou se diviser à l’infini sans aucune perte de qualité », ce qui n’est pas le cas pour les cellules de mammifères selon lui.

Réticences

Face à la réaction hostile suscitée par d’autres produits de laboratoire, Annelies Bogaerts et Cornelius Lahme affirment que leurs entreprises ne viennent pas perturber les moyens de subsistance des pêcheurs.

« Nous ne sommes pas contre la pêche traditionnelle ou l’aquaculture », assure Annelies Bogaerts. « J’espère vraiment qu’ils ne nous considèrent pas comme des concurrents, car je ne pense pas que nous le soyons. »

Annelies Bogaerts a ajouté que les produits cellulaires pourraient combler ce qu’elle considère comme un écart important entre l’offre et la demande de poisson dans un avenir proche.

« [Nos ingrédients] peuvent être utilisés, par exemple, comme complément dans les burgers végétaux afin d’améliorer leur valeur nutritionnelle. »

Contrairement aux éleveurs, qui affirment que les protéines cultivées en laboratoire pourraient menacer le « mode de vie européen », le lobby de la pêche de l’UE ne craint pas la coexistence.

« Le poisson cultivé en laboratoire ne représente pas une menace pour le secteur », déclare Daniel Voces, directeur d’Europêche. « Tout au plus, il pourrait devenir une source complémentaire, à l’instar de l’aquaculture, pour répondre à la demande mondiale croissante en aliments bleus à l’avenir. »

« La pêche traditionnelle aura toujours sa place et une forte reconnaissance sur le marché en tant que source de protéines naturelle, saine et à faible empreinte carbone », continue Daniel Voces.

Le professeur Vincenzina Caputo, qui enseigne l’économie de la consommation et de l’alimentation à l’université d’État du Michigan, convient que les nouveaux venus pourraient occuper « une niche » plutôt que bouleverser l’ensemble du marché du poisson.

« Les start-ups peuvent compléter, plutôt que remplacer directement, les produits de la mer traditionnels en ciblant les lacunes : les espèces de grande valeur soumises à une pression sur l’offre, les sushis et les formats prêts à consommer […] ou les produits hybrides qui mélangent des ingrédients conventionnels et cellulaires. »

Pas de marché en Europe ?

Vincenzina Caputo a déclaré que le sort des produits cultivés en laboratoire dépendra en grande partie de la région.

« Le public de l’UE est plus réticent à prendre des risques. […] Des pays comme Singapour, et dans une certaine mesure la Nouvelle-Zélande, ont adopté une position plus favorable à l’innovation, ce qui peut favoriser l’acceptation en normalisant la disponibilité. »

Cornelius Lahme a expliqué que c’est la raison pour laquelle ils se tournent vers l’Est, et que l’Est vient également à eux.

Les autorités néo-zélandaises et australiennes ont contacté la start-up et l’ont invitée à s’installer dans la région.

« [En Europe], nous discutons de la possibilité d’appeler [les protéines alternatives] « burger » ou « saucisse » », note-t-il. Ce n’es « pas un signe encourageant » pour les investisseurs, estime-t-il.

Pour son entreprise, cibler Singapour n’est pas idéal. « Nous sommes une entreprise européenne. Pourquoi nous tournerions-nous d’abord vers l’Asie ? », s’interroge Cornelius Lahme. Selon lui, il pourrait y avoir une demande en Europe en 2027.

(asg)